¿Se pregunta cómo reducir los costos de los alimentos en su restaurante? Los costos de los alimentos representan una gran porción del pastel de los gastos operativos y representan entre el 25% y el 40%. Esto está a la par de los costos laborales (30%), pero muy por encima del alquiler y los servicios públicos (5-10%).
Por supuesto, todos estos costos variarán de un establecimiento a otro. Pero existen algunas formas de reducir el costo de los alimentos en proporción a sus ingresos. Tomemos un tenedor y profundicemos.
Cómo reducir los costos de los alimentos en un restaurante en Puerto Rico: Use lo que tiene
Uno de los secretos mejor guardados en la gestión de la cocina es consumir los alimentos antes de que se echen a perder. Sin embargo, para hacerlo con éxito, tendrás que ser un poco… creativo.
Los detalles de cómo reducir los costos de los alimentos en la gestión de restaurantes difieren de una categoría a otra (por ejemplo, verduras, carne, pescado, cereales), pero la regla general subyacente es la misma: hacer que dure y utilizar cada centímetro cuadrado.
¿Tienes muchos restos de verduras por ahí? ¿Cáscaras de cebolla, cáscaras de zanahoria y trozos similares de desechos de alimentos con los colores del arco iris? Úsalos para hacer caldo de verduras. ¿Pan duro? Úselo para hacer pan rallado.
¿La fruta comienza a dirigirse hacia el sur para el invierno? Congélalo y haz batidos o sorbetes. Un buen chef sabrá exprimir hasta la última gota de tus ingredientes, lo que puede reducir significativamente tus costos.
Especial del día
Una forma de implementar esta estrategia en el front-end es la especial del día. El especial del día puede convertirse en una especie de “última oportunidad” para que se coman los alimentos. Los clientes encuentran atractivo el especial del día porque es una novedad en constante cambio a un precio que a menudo está por debajo de otros elementos del menú (por ejemplo, una ganga).
Por ejemplo, las carnes asadas que no se venden, como el pollo, se pueden desmenuzar y convertir en sándwiches o guisos. ¿Sabías que la reutilización de ingredientes para minimizar el desperdicio ha llevado a la creación de varios productos culturales básicos en todo el mundo? Uno de ellos es la sangría. Este vino afrutado parece un lujo exótico y lujoso.
Pero la sangría tuvo un comienzo mucho más ignominioso. Las taperías españolas que atendían a clientes más ricos pasaban los posos de su vino a la tapería de abajo. Para suavizar la combinación desordenada de muchos vinos diferentes, se arrojaba fruta en las tinas para endulzarla con agradables notas afrutadas.
Hoy en día, ser creativo con las sobras puede hacer o deshacer una cocina. Un buen chef tiene habilidad para reutilizar ingredientes para minimizar el desperdicio de alimentos. A medida que los alimentos se acercan al final de su vida útil, saben cómo darles nuevas formas. A veces, todo lo que se necesita es una trituradora y un poco de salsa barbacoa para exprimir el último valor de las aves.
¿Son sus porciones demasiado generosas?
El profesor de psicología de Penn, Paul Rozin, estudió las porciones de comida en Europa y Estados Unidos. Él y sus colegas descubrieron que el tamaño promedio de la porción de carne entre todos los restaurantes encuestados en París era de 277 gramos frente a 346 gramos en los restaurantes de Filadelfia (un aumento del 25%). La disparidad era aún mayor en ciertos subgrupos, como la comida china: las porciones en la Ciudad del Amor Fraternal eran un 72% más grandes que las de la Ciudad de la Luz.
Estas porciones más grandes significan que los estadounidenses consumen más calorías y, en consecuencia, desarrollan más problemas de salud (obesidad, enfermedades cardíacas, hipertensión). Y si bien vale la pena incursionar en los efectos de las porciones más grandes sobre la salud, estamos aquí para hablar de reducir los costos de los alimentos. Dicho esto, porciones más grandes también pueden generar más desperdicio.
Los norteamericanos desperdician más alimentos que cualquier otro grupo demográfico, entre 175 y 295 kilogramos per cápita. Europa ocupa el segundo lugar con 180-280 kilogramos, seguida por Asia industrializada (155-240), América Latina (200-225) y el norte de África y Oriente Medio (175-210). La familia estadounidense promedio gasta 2,220 dólares en alimentos que no come, y el 44% del desperdicio de alimentos es atribuible a los consumidores en el hogar. Sin embargo, el 33% de esa comida se desperdicia en los restaurantes.
Grandes porciones equivalen a grandes residuos
¿Podrían las porciones más grandes, del tamaño de un restaurante, generar más desperdicio? Sí. Los estudios han demostrado que los consumidores pueden dejar aproximadamente el 17% de su plato sin tocar, y el 55% de esas sobras no van a parar a una bolsa para perros.
Las porciones han aumentado a lo largo de los años, y el plato promedio ha crecido más del 36% entre 1960 y la actualidad. Y como el tamaño de estas porciones ha aumentado a lo largo de los años, esto significa cada vez más desperdicio de alimentos.
El desperdicio de alimentos es otra oportunidad más para discutir las tendencias globales de los estudios ambientales y geopolíticos. Pero centrémonos en el negocio que nos ocupa: su resultado final. Porciones más grandes pueden significar menos ganancias para su restaurante.
Sólo hay una manera de saberlo: debes controlar los platos que regresan a la cocina. Si nota que todavía tienen mucha comida encima, es posible que sea demasiado generoso con el tamaño de las porciones (y pierda dinero mientras lo hace).
Comida versus cocina en Puerto Rico: Presentación
Por supuesto, esto te pone entre la espada y la pared. Quieres competir con otros restaurantes y todos ofrecen porciones más grandes. Si reduce sus porciones, parecerá que está defraudando a sus consumidores. Pero aquí es donde la presentación puede entrar en juego. La presentación es la forma en que se presenta la comida a sus clientes.
Tendemos a pensar que la presentación pertenece al dominio de los restaurantes franceses de élite, donde un chef que en realidad es un artista rocía espárragos mezclados en un plato formando un entramado antes de colocar delicadamente sólo tres caracoles encima y luego, utilizando unas pinzas, adorna cada uno con una flor comestible.
Pero en realidad, la presentación es parte de cada experiencia gastronómica. Los clientes comen con los ojos antes de comer con la boca. Sin darse cuenta, examinarán un plato como si fuera una obra de arte, observando los colores, la composición, la simetría, el equilibrio e incluso el estado de ánimo que evoca la comida. La presentación puede convertir un plato de $20 en un plato de $60 cuando se hace correctamente. Y también puede ahorrarle mucho dinero al utilizar cantidades más pequeñas de alimentos.
Tomemos como ejemplo los platos a base de cereales como la pasta. Puedes retroceder un camión volquete en un recipiente y dejar caer una montaña de pasta. O bien, puedes hacer girar una bola de pasta del tamaño de un cucharón en un plato, rodearla con salsa y decorarla. Como los cereales son probablemente los productos más baratos que sirven, los ahorros sólo aumentan a medida que pasa a otros alimentos (verduras, carnes, etc.).
Encuentre buenos proveedores en Puerto Rico
Otro método para reducir los costos de los alimentos es mejorar los precios y la eficiencia de sus pedidos. Los mayores distribuidores de alimentos en Estados Unidos son Sysco y U.S. Foods. Pero también hay miles de proveedores de alimentos regionales y locales con los que los dueños de restaurantes pueden trabajar.
La gestión de costos de alimentos puede implicar buscar diferentes proveedores para obtener los mejores precios en diferentes alimentos. Algunos grandes proveedores como Sysco y U.S. Foods sólo pueden vender alimentos en determinadas cantidades. Pero, cuando se trata de productos de uso frecuente, es posible que eso no sea un problema.
Pero cuando se trata de ciertos artículos, como productos especiales, los pedidos al por mayor no son una buena manera de ahorrar dinero. Esto se debe a que cantidades mayores de productos de nicho pueden ser demasiado grandes para un restaurante más pequeño, lo que resulta en un desperdicio de comida y dinero.
Además, los proveedores de alimentos más grandes tienen márgenes notoriamente más altos en artículos auxiliares como papel de aluminio y otros productos de aluminio. Es posible que un gerente general no tenga tiempo para analizar esto en sus cálculos de costos. Sin embargo, muchos gerentes de restaurantes han informado que agregar papel de aluminio y productos de papel a su lista de compras de Costco o Sams Club ha sido una gran medida de ahorro de costos.
Los dueños de restaurantes realizan pedidos a grandes proveedores para reducir el costo de los ingredientes. Sin embargo, ciertos alimentos pueden costar menos a los proveedores locales o regionales. Los productos agrícolas, el pescado y las carnes crudas suelen ser menos costosos con los proveedores locales.
Como los proveedores nacionales como Sysco son intermediarios entre el agricultor o ganadero y el restaurante, eliminar a los intermediarios puede reducir los costos. Por otro lado, ciertos artículos como el azúcar, la leche y los alimentos procesados se comprarán mejor que en el supermercado o incluso en un mayorista como Costco.
Pide y recibirás
Los representantes de ventas de la mayoría de los proveedores tienen cierta flexibilidad bajo la manga en términos de precios. Quieren construir una relación a largo plazo con sus clientes. Dicho esto, harán todo lo posible para asegurarse de que sus precios se ajusten a su presupuesto de alimentos.
Si les muestra que otro proveedor tiene mejores precios, es posible que puedan igualarlos o bajarlos. Pero nunca lo sabrás a menos que lo preguntes.
Por supuesto, la planificación de las comidas, el precio del menú y el costo de las recetas suponen mucho trabajo. Los dueños y gerentes de restaurantes ya están lidiando mucho entre los clientes y el personal y, por supuesto… preparando la comida.
Algunos restaurantes intentan ahorrar dinero en la gestión de inventario colocando al chef a cargo de realizar los pedidos con un presupuesto específico. Si el chef no alcanza el presupuesto, puede embolsarse la diferencia como bonificación.
Los restaurantes más pequeños no suelen utilizar esta estrategia, especialmente si al chef se le paga por horas y no con un salario. Sin embargo, esta práctica es bastante común entre los proveedores de catering que cobran un precio fijo por los eventos.
El chef estará más motivado para reducir el desperdicio de alimentos y ahorrar dinero porque el tamaño de su bonificación dependerá de qué tan bien lo haga. También saben que si toman demasiados atajos, la calidad de su comida hará que los despidan y tendrán que encontrar un trabajo en Wendy ‘s, donde ni siquiera las hamburguesas pueden tomar atajos.
Precios del menú e inflación en Puerto Rico
Un plan de acción sobre los costos de los alimentos puede centrarse en cómo reducirlos. Pero también puede implicar mejorar el porcentaje del costo de los alimentos. El FCP es el porcentaje que refleja el costo de los ingredientes frente al costo de sus ingresos.
Para la mayoría de los restaurantes, este número debería estar entre el 28 y el 35 %. También se deben tener en cuenta los costos laborales, el alquiler y otros gastos para determinar qué porcentaje del costo de los alimentos le permitirá obtener suficientes ganancias.
La forma de reducir su FCP es, obviamente, aumentar sus ingresos. Si su restaurante gana $1,350 por día pero gasta $400 en comida, su FCP es del 37%. Si pudieras descubrir cómo ganar incluso sólo $150 más por día, lo reducirás al 33%, que está en el rango óptimo. Hay algunas formas de hacer esto, pero las dos más obvias son aumentar los precios y/o conseguir más clientes.
Sin embargo, conseguir más clientes puede no ser la solución perfecta, ya que tendrás que pedir más comida. Entonces lo que te queda es aumentar los precios de tu menú. No querrás tratar esto correctamente, como lo notarán tus clientes. Es algo que puedes hacer de vez en cuando y, de hecho, tendrás que hacerlo si el precio de los alimentos crudos sube.
Esta premisa básica de Food Costing 101 ha resultado dolorosamente familiar para los consumidores en los últimos años. Philadelphia Magazine hizo un estudio de una popular hamburguesa (ahora) de 24 dólares en el restaurante de Southwark. Los bollos han subido un 78%. Tocino 16%. Carne de vacuno 4%. Queso azul 13%. Alioli 25%. Aceite de cocina 155%. Y las patatas un enorme 160%. Con aumentos astronómicos de precios de materias primas como estas, los precios finales tendrán que aumentar.
¿Pero aumentar el resultado final es la única manera? En realidad, no lo es. También puede inflar el tamaño promedio del cheque realizando ventas adicionales y cruzadas de alimentos más rentables. También puedes utilizar la misma estrategia para reducir el desperdicio (lo que, a la larga, también mejorará el porcentaje del costo de los alimentos).
¿Alguna bebida esta noche? Venta adicional y venta cruzada
El up-selling es el arte comercial de lograr que un cliente pida algo mejor. O, en otras palabras, realizar una actualización. ¿Te gustaría agregar queso a esa hamburguesa? ¿Tocino? Ahora ha convertido una hamburguesa de pub de $18 en una hamburguesa de Southwark de $24, con ventas adicionales.
La venta cruzada es el arte de recomendar artículos laterales relacionados, como acompañamientos o bebidas. ¿Te gustaría acompañar tu hamburguesa con una cerveza? ¿Le gustaría acompañar con ensalada de patatas o quizás empezar con unos aros de cebolla? Este tipo de venta cruzada puede inflar el tamaño del cheque en un porcentaje significativo.
La clave, por supuesto, es descubrir qué artículos puede vender más y que aumentarán el tamaño del cheque más que la factura del supermercado. Ejemplos sencillos incluyen bebidas y acompañamientos elaborados con artículos que se encuentran en su camino a lo largo del “ciclo de vida del producto” (por ejemplo, la sopa del día).
Capacitar al personal para realizar ventas adicionales y cruzadas en Puerto Rico
Las ventas adicionales y cruzadas de manera efectiva significan que debe capacitar a su personal o contratar el tipo adecuado de servidor. Nunca subestimes el poder de un buen camarero. Preguntar: “¿Quieres agregar queso y tocino?” A menudo es menos efectivo que una sugerencia deliciosa como “¿Le gustaría agregar un poco de gorgonzola de origen local y tocino crujiente ahumado con nogal a su hamburguesa?”
Las bebidas son un área en la que es fácil inflar un cheque con ventas cruzadas. Para muchos restaurantes, el vino puede ser una excelente manera de lograrlo, especialmente cuando se hace bien. Preguntar: “¿Quieres algo de beber?” obtendrá resultados mucho menos rentables que sugerir tipos específicos de vino en función de la comida (vino blanco con pescado y pollo, vino tinto con carne, como dicen). Esto se debe en parte a que el vino ofrece un alto potencial de margen de beneficio por copa.
Pero también son buenos otro tipo de bebidas, especialmente los refrescos. No es ningún secreto que los refrescos, en particular, han sido durante mucho tiempo una estrategia de fijación de precios y ganancias para los restaurantes de comida rápida. Pueden mantener los precios de su menú tan bajos porque compensan la diferencia en otros artículos como los refrescos. Puede utilizar este tipo de estrategia a su favor para poder limitar los aumentos de precio de su menú.
Los precios del menú de servicio completo han aumentado un 8% durante el año pasado, mientras que los precios de la comida a domicilio han aumentado un poco menos del 5%. Los precios de todo han subido, lo que pone a los restaurantes en apuros. Con un poco de estrategia en términos de servicio, los dueños de restaurantes pueden evitar aumentos de precios tan significativos y al mismo tiempo proteger sus ganancias.
¿Cómo arreglar el costo de la comida en un restaurante en Puerto Rico: Volverse local?
El abastecimiento local de suministros también se puede combinar con ventas adicionales y ventas cruzadas como estrategia para reducir los costos de los alimentos en los restaurantes (o al menos mantener bajo el porcentaje del costo de los alimentos). Los clientes suelen estar entusiasmados con la perspectiva de obtener alimentos de origen local. Piensan que es más ético apoyar a las empresas locales y ser sostenibles en cuanto al impacto ambiental.
De hecho, el 78% de los consumidores adultos dijeron que sería más probable que visitaran un restaurante que tuviera comida de origen local. Como se mencionó, el abastecimiento local de algunos artículos (como productos, pescado y ciertos tipos de carne) ya es un plan potencial para mantener bajos los costos de los alimentos en un restaurante. Pero también puede ayudar a reducir el porcentaje del costo de los alimentos al aumentar sus ingresos a través de las ventas.
Palabras clave como “proveedor local”, “cervecería artesanal” o “viñedo familiar” son palabras de moda en la escena gastronómica. Coloque estas frases en su menú, en sus carteles, y deje que sus camareros las entonen en tonos sonoros y cantores de un ritual misterioso (está bien, tal vez eso fue demasiado lejos). Estas palabras de luz verde pueden animar a los clientes a pedir una copa de vino, una taza de cerveza o un acompañamiento extra.
Algunos de estos establecimientos tendrán su propia marca reconocida, especialmente cervecerías, viñedos y granjas locales. Al igual que los artistas musicales se emparejan y presentan a otros artistas en sus canciones, usted puede incluir estos elementos en su menú.
Los clientes serán más receptivos a la idea e incluso es posible que ya tengan asociaciones positivas con esas marcas. ¿Qué tal nuestro postre de la semana? Es un pastel de durazno elaborado con duraznos de [insertar huerto local].
Utilice herramientas analíticas
Hay otra forma de responder a la pregunta de cómo mantener bajos los costos de los alimentos en un restaurante: la analítica. La analítica es el estudio de puntos de datos que, en este caso, son proporcionados por sus clientes. Su sistema de punto de venta (POS) proporciona todos estos puntos de datos.
Su POS le dirá qué elementos del menú son los más populares. Le dirá qué días de la semana y horarios están más ocupados. E incluso puede indicarle qué pedidos y bebidas suelen combinar los clientes.
La ciencia del big data (como se la llama) está ayudando a la industria alimentaria de manera significativa. Los proveedores de alimentos están viendo una mejora del 46 % en el cumplimiento de la demanda, una mejora del 41 % en la reactividad a los problemas de la cadena de suministro, una mayor integración del 36 % en toda la cadena de suministro, una optimización del inventario del 33 % y una reducción del 14 % en los tiempos del ciclo de pedido a entrega.
Estas estadísticas se refieren específicamente a los proveedores de alimentos. Pero los restaurantes pueden sacar una página de su libro para mejorar sus operaciones. Los datos analíticos proporcionados por su software de procesamiento de pagos pueden indicarle qué pedir y cuándo hacerlo. También puede indicarle qué no se vende. Puede tomar estos datos cuantitativos y tomar decisiones informadas sobre qué ofrecer en el menú.
Es difícil analizar todos estos datos a menos que seas un científico de datos. Es por eso que necesita algún tipo de panel que se integre con sus sistemas de punto de venta y su inventario. Estas soluciones de software deben adaptarse específicamente a la industria de los restaurantes, teniendo en cuenta la vida útil de los diferentes productos.
Resumen de reducción de costos de alimentos en restaurantes en Puerto Rico
Usar los ingredientes que tienes (hasta el último sobrante), reducir el tamaño de las porciones (en parte creando una mejor presentación), encontrar buenos proveedores, fijar precios en el menú, realizar ventas adicionales, ventas cruzadas y recurrir a productos locales son excelentes maneras de reducir el porcentaje de ganancias. devorado por los costos de los alimentos.
Luego también están las herramientas analíticas, que son tan sencillas como ver los pedidos más populares en tu sistema de punto de venta. Contáctenos para obtener más información sobre cómo el POS puede ayudarlo a mejorar los costos de los alimentos y aumentar los ingresos. Nos encantaría saber de usted y conocer su restaurante.